Le pain et la panification

TABLE DES MATIÈRES

Préface

PREMIÈRE PARTIEFARINE

Chapitre premier. — Composition du grain de blé

§

1. — Analyse immédiate du grain de blé

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2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé

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3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation

Chapitre II. — Mouture

§

1. — Opérations principales

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2. — Comparaison des divers procédés de broyage

§

3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules

Chapitre III. — Composition de la farine

Chapitre IV. — Céréales autres que le blé

DEUXIÈME PARTIEPAIN

Chapitre premier. — Historique

Chapitre II. — Description sommaire des opérations

Chapitre III. — Théorie de la fermentation panaire

§

1. — Historique de la question

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2. — Étude microbiologique de la pâte

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3. — Étude chimique de la pâte

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4. — Théorie de la fermentation panaire

§

5. — Circonstance dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis

Chapitre IV. — Description particulière de chacune des opérations

§

1. — Choix de la farine

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2. — Pétrissage

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3. — Apprêt

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4. — Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes

§

5. — Cuisson. Description du four. Phénomène produits par la cuisson. Ressuage

Chapitre V. — Rendement de la farine en pain

Chapitre VI. — Altérations spontanées du pain

§

1. — Transformation du pain tendre en pain rassis

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2. — Maladies du pain

Chapitre VII. — Modifications diverses de la fabrication du pain

§

1. — Modification des matières premières

a. Pain de munition

b. Pain de farine entière ou de farine contenant une partie du son

c. Pain de germes

d. Pain de gluten

e. Pain de diverses farines

§

2. — Modifications des procédés de panification

a. Procédés anglais

b. Panification chimique

c. Biscuit, pain de guerre

Chapitre VIII. — Examen du pain

§

1. — Composition normale du pain

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2. — Recherche des fraudes

Chapitre IX. — Valeur nutritive du pain